Εντάξει το αρνάκι το ψητό έχει τη τιμητική του την ημέρα του Πάσχα δεν το συζητώ!!!!
Άλλα όμως μπορούμε να φτιάξουμε κάποιους μεζέδες για να το συνοδεψουμε!
Αυγά τυλιχτά σε σφολιάτα!
Βρασμένα αυγά ολόκληρα ξεφλουδισμένα
• ζαμπόν – τυρί
• φύλλο είτε σφολιάτα
Εκτέλεση
Βράζουμε πολύ καλά τα αυγά μας, τα ξεφλουδίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τυλίγουμε κάθε αυγό με μία φέτα ζαμπόν και μια φέτα τυρί. Στη συνέχεια το τυλίγουμε όλο μαζί με ένα κομμάτι φύλλο που έχουμε κόψει ανάλογα με το μέγεθος του αυγού. Δεν πρέπει να φαίνεται τίποτα από το εσωτερικό. Βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 μέχρι να ροδίσουν.
Υλικά για τη ζύμη: αλεύρι, γιαούρτι στραγγιστό, φρέσκια μαγιά, το ζωμό από το κρέας (αντί για νερό).
Υλικά για τη γέμιση: αρνί ή κατσίκι (μπούτι κατά προτίμηση), τυρομάλαμα (μαλάκα), φρέσκια μυζήθρα, πυχτόγαλο, δυόσμος, αλάτι, πιπέρι.
Eκτέλεση:
Βράζουμε το κρέας πολύ καλά και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Σουρώνουμε το ζωμό και μέσα σε αυτό διαλύουμε τη μαγιά και γιαούρτι. Έπειτα προσθέτουμε αλεύρι μέχρι το ζυμάρι να μην κολλάει στα χέρια μας. Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Ξεκοκαλίζουμε το κρέας και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Τα ανακατεύουμε με το μισό μείγμα τυριών μας. Σε αυτό το μείγμα προσθέτουμε προαιρετικά δυόσμο.
Ανοίγουμε το φύλλο λίγο πιο χοντρό από αυτό για τα καλιτσούνια μας. Κόβουμε ένα κομμάτι για τη βάση του ταψιού μας και άλλο ένα μεγαλύτερο για καπάκι. Προσθέτουμε το πρώτο μέσα στο ταψί μας και αυγόνουμε εσωτερικά. Από πάνω απλώνουμε το μείγμα μας, αφήνοντας γύρω-γύρω κενό δύο δάχτυλα για το κλείσιμο. Ρίχνουμε από πάνω μυζήθρα τριμμένη και το υπόλοιπο τυρομάλαμα (αν έχουμε δικό μας σφαχτό, μπορούμε να σκεπάσουμε με το κνισάρι*). Τέλος, τοποθετούμε το φύλλο για το καπάκι και κλείνουμε πολύ καλά τις άκρες.
Αλείφουμε με αυγό, σισαμώνουμε και ψήνουμε την κρεατότουρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ο C για 30 έως 40 λεπτά.
* Κνισάρι: Πολύ λεπτό στρώμα λίπους που περικλύει την κοιλιά του ζώου.
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε με πιρούνι ακανόνιστα σε μια σαλατιέρα όσο είναι ακόμη ζεστές, γιατί έτσι ρουφούν καλύτερα τη σάλτσα. Προσθέτουμε τις αγκινάρες κομμένες στα τέσσερα, τον αρακά, τα αυγά κομμένα στα τέσσερα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια -με τα φύλλα τους-, τον άνηθο, το δυόσμο, τα καππαρόφυλλα και τις ελιές.
Για τη σος: Σε μπολάκι βάζουμε το βρασμένο κρόκο αυγού. Τον λιώνουμε με πιρούνι, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το χυμό λεμονιού και το ξίδι. Τα ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν σαν κρέμα. Χτυπάμε με αυγοδάρτη και ρίχνουμε λίγο λίγο το ελαιόλαδο μέχρι να γίνει σαν κρέμα.
Περιχύνουμε τη σαλάτα και ανακατεύουμε πολύ καλά όσο οι πατάτες είναι ακόμα ζεστές. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου και είναι τέλειο!
Πλένουμε πολύ προσεχτικά τη συκωταριά με κρύο νερό
Βάζουμε στη φωτιά μια κατσαρόλα με νερό να βράσει
Ρίχνουμε τη συκωταριά χωρίς τις σκέπες και μόλις ξαναρχίσει να βράζει, κλείνουμε το μάτι και την αφήνουμε να ζεματιστεί για 10 λεπτά περίπου
Την βγάζουμε σε ένα μεγάλο ταψί και την κόβουμε σε πολύ ψιλά κομματάκια, 1 εκατοστού περίπου, με μαχαίρι ή ψαλίδι
Αδειάζουμε από την κατσαρόλα το νερό και βάζουμε το λάδι με το ξερό κρεμμύδι και ελάχιστο νεράκι να μαραθεί και στη συνέχεια το φρέσκο κρεμμυδάκι
Ρίχνουμε μέσα τη συκωταριά και την τσιγαρίζουμε ελαφρά, προσθέτουμε το ρύζι, τα τσιγαρίζουμε μαζί, τα μυρωδικά, το αλάτι, το πιπέρι και μισό ποτήρι νερό
Κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πιει το ζουμί του
Βάζουμε τη σκέπη σε ένα σκεύος με χλιαρό νερό να μαλακώσει
Γεμίζουμε κομμάτια της σκέπης με το μείγμα των συκωτιών, χρησιμοποιώντας ένα μπολάκι και τα κλείνουμε σταυρωτά ή βάζουμε όλο το μείγμα στο κέντρο ενός στρογγυλού ταψιού και το τυλίγουμε με τη σκέπη, τοποθετώντας τις άκρες από κάτω
Αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες και τις βάζουμε γύρω γύρω στο ταψί
Αλείφουμε τους τζιγεροσαρμαδες με ένα χτυπημένο αυγό, προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό και βάζουμε το ταψί στο φούρνο
Ψήνουμε το φαγητό μας σε μέτρια θερμοκρασία καμία ώρα μέχρι να ροδίσει
Μπορούμε να ετοιμάσουμε τα σαρμαδάκια μας σε μεγαλύτερες ποσότητες και να τα αποθηκεύσουμε στον καταψύκτη μας
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό ζεματάμε για 10 λεπτά τη συκωταριά. Τη βγάζουμε, την αφήνουμε να κρυώσει, της αφαιρούμε τα νεύρα και την ψιλοκόβουμε.
Τη βάζουμε σε ένα μπολ. Λιώνουμε το σκόρδο μαζί με λίγο αλάτι στο γουδί και το ρίχνουμε μέσα στη συκωταριά. Τρίβουμε το κρεμμύδι στον τρίφτη και το ρίχνουμε και αυτό μέσα στη συκωταριά. Προσθέτουμε ακόμα λίγο αλάτι, μπόλικο πιπέρι, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και αδειάζουμε μέσα το ελαιόλαδο.
Ανακατεύουμε καλά τα υλικά μας να μαριναριστούν καλά τα εντόσθια και τα αφήνουμε τουλάχιστον για 1 ώρα. Εν τω μεταξύ κόβουμε τη μπόλια σε τετράγωνα κομματάκια 6 x 6 εκατ. Βγάζουμε τη μαριναρισμένη συκωταριά από το ψυγείο και στο κέντρο κάθε κομματιού μπόλιας βάζουμε 1 κουταλιά της σούπας.
Την τυλίγουμε σαν μπουρεκάκι. Αραδιάζουμε τα μποξαδάκια μας σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180° για 15 λεπτά και μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Τα γυρίζουμε ανάποδα να ροδοκοκκινίσουν και από την κάτω πλευρά και τα σερβίρουμε ζεστά σε πιατέλα.
Πλένουμε καλά τα έντερα (το ξέρω ότι είναι αηδιαστική διαδικασία αλλά πρέπει να γίνει καθώς είναι απαραίτητη για τη συνταγή).
Κόβουμε τα έντερα σε κομμάτια περίπου 30 εκατοστά.
Πλένουμε τη συκωταριά και την κόβουμε σε κομμάτια ανάλογα το πόσο μεγάλα θέλουμε τα γαρδουμπάκια μας.
Πλένουμε καλά το μαρούλι και το κόβουμε σε κομμάτια (λίγο πιο χοντρά από αυτά της σαλάτας).
Πλένουμε, καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα χοντροκόβουμε. Χρησιμοποιούμε όλο το κρέμμυδάκι!!!
Κάνουμε το ίδιο και για τα σκορδάκια αν έχουμε.
Στρώνουμε τά χορταρικά σε ένα μεγάλο ταψί.
Ψιλοκόβουμε μπόλικο μάραθο ή άνιθο και τον ρίχνουμε από πάνω.
Στη συνέχεια παίρνουμε δύο- δύο τα κομματάκια της συκωταριάς και τα τυλίγουμε με ένα κομμάτι έντερο.
Τοποθετούμε τα γαρδουμπάκια πάνω στα χορταρικά.
Προσθέτουμε τον ντοματοχυμό αν θέλουμε (όχι πολύ για να μην καλύψει τη γεύση των εντοσθίων και των χορταρικών, περίπου ένα ποτηράκι του κρασιού).
Ρίχνουμε μπόλικο αλατοπίπερο, το ελαιόλαδο και ένα ποτηράκι του κρασιού νερό.
Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 150 βαθμούς για 3-3,5 ώρες.
Ξεσκεπάζουμε το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο, αν χρειάζεται για περίπου μισή ώρα ακόμα. Προσέχουμε ιδιαίτερο να μην στεγνώσουν τα γαρδουμπάκια γιατί υπάρχει κίνδυνος να πικρίσουν τα εντόσθια και ιδιαίτερα το συκώτι.
Αρχίζουμε με το πλύσιμο των εντέρων σε μια λεκάνη, αφήνοντάς τα για 1 περίπου ώρα με νερό και ξύδι.
Στη συνέχεια τα ξεπλένουμε καλά και μεταφέρουμε τη λεκανίτσα στο νεροχύτη.
Ανοίγουμε τα έντερα με το δάχτυλο ή με μια βελόνα και περνάμε μέσα από αυτά νερό της βρύσης, βοηθώντας με το χέρι μας να βγει το νερό από την άλλη.
Επαναλαμβάνουμε άλλες 2 με 3 φορές.
Στη συνέχεια τοποθετούμε τη λεκάνη με τα έντερα αλατοπιπερωμένα και το χυμό λεμονιού στο ψυγείο για 3 ώρες.
Πλένουμε καλά και τα στεγνώνουμε με μια πετσέτα και ακολούθως τα ψιλοκόβουμε σε κυβάκια και τα βάζουμε σε μια άλλη λεκάνη.
Προσθέτουμε αλατοπίπερο, ρίγανη και ψιλοκομμένο σκόρδο και τα ξαναβάζουμε στο ψυγείο για άλλες 2 ώρες.
Περνάμε εν’αλλάξ τα εντόσθια στη σούβλα και μετά καλύπτουμε κατά μήκος της σούβλας με την μπόλια.
Ξεκινάμε το τύλιγμα κάνοντας την άκρη του εντέρου κόμπο στην αρχή της σούβλας.
Τυλίγουμε όχι πολύ σφιχτά με το πρώτο μέχρι να τελειώσει το πρώτο έντερο.
Μετά με το δεύτερο του κάνουμε ένα μικρό κόμπο και τυλίγουμε μέχρι να καλύψουμε τα εντόσθια.
Αποθηκεύουμε το κοκορέτσι όρθιο σε μια λεκάνη και σκεπασμένο με πανί.
Για το ψήσιμο, στην αρχή ψήνουμε κοντά στη φωτιά γυρνώντας τη σούβλα αρκετά γρήγορα.
Μόλις πάρει χρώμα το μεταφέρουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να ψηθεί για 1 1/2 με 2 ώρες μέχρι να σταματήσει να αφρίζει.
