Μυστικά μαγειρικής από τη γιαγιά!

 

Όλοι υιοθετούμε μικρά μυστικά μαγειρικής που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά. Όμως, από όλα αυτά που μας ψιθύρισαν, ποια αξίζουν πραγματικά και γιατί; Ας εξετάσουμε 15 μυστικά «οικογενειακής παράδοσης»!

1 «Για να ετοιμάσετε έναν διαυγή ζωμό, το υγρό δεν πρέπει να κοχλάζει, ούτε καν να σιγοβράζει, απλά να αχνίζει».

Σωστό! Με τον έντονο βρασμό, κινούνται τα σωματίδια των υλικών, με αποτέλεσμα να δημιουργείται αφρός. Ενώ με το ήπιο μαγείρεμα, ο ζωμός παραμένει διαυγής.

 

2 «Για αεράτες και ελαφριές μαρέγκες, πριν τις ψήσουμε, τις πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη».

Σωστό! Καθώς η ζάχαρη ψήνεται στον φούρνο, δημιουργείται μια λεπτή κρούστα η οποία εμποδίζει την εξάτμιση του νερού που περιέχεται μέσα στα χτυπημένα ασπράδια: έτσι ο ατμός εγκλωβίζεται εκεί και οι μαρέγκες φουσκώνουν.

3 «Σβόλιασε η κρέμα ζαχαροπλαστικής; Βάλτε τη σε ένα μπουκάλι και ανακινήστε καλά»!

Σωστό, αλλά προτιμήστε: Το τρικ με το μπουκάλι θα έχει αποτέλεσμα, αλλά πιο ξεκούραστο και εξίσου αποτελεσματικό είναι να δουλέψετε την κρέμα με ένα μίξερ: οι σβώλοι θα εξαφανιστούν σε λίγα δευτερόλεπτα και η κρέμα θα γίνει λεία και απαλή.

 

4 «Για να διατηρήσουν τα λαχανικά το πράσινο χρώμα τους, θα πρέπει να βυθίζονται σε παγωμένο νερό αμέσως μετά το μαγείρεμα».

Λάθος! Ο πάγος σταματά το μαγείρεμα, αλλά δεν σταθεροποιεί τη χλωροφύλλη.

Προτιμήστε: Προσθέστε στο νερό που βράζει μια πρέζα μαγειρική σόδα: όχι μόνο σταθεροποιεί την χλωροφύλλη, αλλά μαλακώνει τα λαχανικά τα οποία μαγειρεύονται γρηγορότερα, διατηρώντας τα αρώματα και τις βιταμίνες. Κι αν δεν έχετε σόδα στο ντουλάπι, μπορείτε να τα μαγειρέψτε με ανθρακούχο φυσικό νερό (ένα κόλπο των επαγγελματιών σεφ)!

 

5 «Για να παραμείνει το ψητό ζουμερό, πριν το ψήσετε, αφήστε το 1 ώρα εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, και πριν το σερβίρετε αφήστε το να ξεκουραστεί για μερικά λεπτά».

Σωστό! Σε περίπτωση που ψήσετε το κρέας κατευθείαν από το ψυγείο, το εξωτερικό του θα παραψηθεί και θα στεγνώσει, ενώ το εσωτερικό του μόλις που θα ζεσταθεί. Μετά το μαγείρεμα, αφήστε το να ξεκουραστεί (10 λεπτά στον φούρνο σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο), ενώ μια εξίσου καλή ιδέα είναι να τυλίξετε το ψητό με λεπτή ζύμη, δημιουργώντας μια κρούστα. Η ζύμη απορροφά μέρος των χυμών του ψητού, διατηρώντας το εσωτερικό τρυφερό.

 

6«Για να σώσετε τη μαραμένη σαλάτα,απλά βυθίστε τη σε χλιαρό νερό».

Σωστό! Για να «ζωντανέψει» η λίγο μαραμένη σαλάτα, απλά τη μουλιάζετε για αρκετή ώρα (από μισή έως 1 ώρα) σε χλιαρό νερό. Το χλιαρό νερό ενυδατώνει και αναζωογονεί τα μαραμένα φύλλα. Στη συνέχεια, την ξεπλένετε με κρύο νερό.

 

7 «Για να παραμένει η καραμέλα ρευστή, θέλει σιγανή φωτιά και λίγες σταγόνες λεμόνι».

Σωστό! Το ήπιο μαγείρεμα επιτρέπει στη σακχαρόζη (επιτραπέζια ζάχαρη) να διασπάσει αργά τη γλυκόζη και την φρουκτόζη. Αν αυτή η διάσπαση γίνει υπερβολικά γρήγορα, η καραμέλα θα σκληρύνει, θα κρυσταλλώσει και θα αχρηστευτεί. Η προσθήκη του όξινου στοιχείου (εδώ λίγες σταγόνες λεμόνι) διευκολύνει τον διαχωρισμό και έτσι η καραμέλα παραμένει ρευστή!

8 «Για να ξεφλουδίσετε τα βραστά αβγά χωρίς να κολλήσει η μεμβράνη με το ασπράδι, χτυπήστε τα ελαφρώς πάνω στο τραπέζι και βάλτε τα σε κρύο νερό».

Σωστό! Το νερό εισχωρεί μέσα από το ραγισμένο τσόφλι και ανασηκώνει τη μεμβράνη. Έτσι το ξεφλούδισμα γίνεται πολύ πιο εύκολα.

 

9 «Για να πετύχει η μαγιονέζα, όλα τα συστατικά πρέπει να έχουν την ίδια θερμοκρασία, το λάδι να πέφτει αργά και το ανακάτεμα να γίνεται με ξύλινη κουτάλα, σχηματίζοντας οχτάρια».

Σωστό: Όταν όλα τα συστατικά είναι στην ίδια θερμοκρασία -και ακόμη καλύτερα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος- αναμειγνύονται γρηγορότερα. Όσο για το λάδι, αν το ρίξετε πολύ γρήγορα, δεν μπορεί να διαλυθεί σωστά στο νερό που περιέχεται στο ξύδι, τον κρόκο του αβγού και τη μουστάρδα. Έτσι η μαγιονέζα δεν θα μπορέσει να αποκτήσει τη σύσταση που πρέπει. Άρα, η ενσωμάτωση των υλικών πρέπει να γίνεται αργά.

Λάθος: Η κατεύθυνση περιστροφής δεν επηρεάζει την επιτυχία της μαγιονέζας. Επιπλέον, ανακατεύοντας γρήγορα, διασπώνται οι σταγόνες του λαδιού και διαλύονται στο νερό, για αυτό και το σύρμα είναι πολύ πιο αποτελεσματικό από την κουτάλα.

 

10 «Το μυστικό για τραγανή και νόστιμη τάρτα φρούτων είναι να πασπαλίσετε ζάχαρη άχνη πάνω στη ζύμη και στα φρούτα».

Σωστό: Η ζάχαρη άχνη απορροφά μέρος των υγρών από τα φρούτα και έτσι η ζύμη δεν λασπώνει. Για τις αλμυρές τάρτες, αλείψτε την επιφάνεια της ζύμης με ασπράδι αbγού: καθώς ψήνεται, δημιουργεί μια λεπτή στρώση, προστατεύοντας τη ζύμη από τα υγρά.

Ένα ακόμα tip: Για ακόμη πιο τραγανές τάρτες, προτού τις ψήσετε, αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα. Αν έχετε χρόνο, ψήστε πρώτα τη βάση για 10 λεπτά πάνω σε λαδόκολλα και στη συνέχεια 5 λεπτά χωρίς τη λαδόκολλα.

 

11 «Αν έπεσε πολύ αλάτι στο φαγητό, μπορείτε να το σώσετε προσθέτοντας στην κατσαρόλα μία ξεφλουδισμένη ωμή πατάτα».

Σωστό! Η πατάτα έχει την ιδιότητα να απορροφά σαν σφουγγάρι το υπερβολικό αλάτι. Μην ξεχάσετε να την αφαιρέσετε προτού σερβίρετε το φαγητό.

 

12 «Θέλετε να πετύχει η σαντιγί σας; Χτυπήστε τη παγωμένη».

Σωστό, αλλά… Αν και η συμβουλή είναι σωστή, η κρέμα γάλακτος πρέπει να είναι πλήρης. Η σαντιγί είναι κρέμα γάλακτος όπου, με το χτύπημα, ενσωματώνεται ο αέρας, αυξάνεται ο όγκος και αποκτά αεράτη και στερεή υφή. Αν η κρέμα είναι πλήρης και σχεδόν παγωμένη (αρκούν 10 λεπτά στην κατάψυξη προτού την χρησιμοποιήσετε), τα σταγονίδια του λίπους που περιέχει κρυσταλλώνουν γύρω από τις φυσαλίδες αέρα και φουσκώνει. Το αποτέλεσμα είναι άψογο! Για πιο γρήγορο αποτέλεσμα, χτυπήστε τη μέσα σε ένα παγωμένο μεταλλικό μπολ.

13 «Αν η βινεγκρέτ είναι πολύ ξινή, μην προσθέσετε επιπλέον λάδι -θα γίνει πολύ λιπαρή. Καλύτερα να προσθέσετε μια πρέζα σόδα».

Σωστό! Η σόδα εξουδετερώνει την οξύτητα χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση. Αυτό είναι ένα κόλπο που ισχύει για τις πολύ ξινές βινεγκρέτ, όπως και για τις σάλτσες ντομάτας και μαρμελάδες από ραβέντι ή εσπεριδοειδή: ένα ελαφρύ πασπάλισμα με σόδα, χωρίς να χρειαστεί να προσθέσετε επιπλέον ζάχαρη.

 

14 «Για να ετοιμάσετε ελαφριές κρέπες, αντικαθιστάτε ένα μέρος από το γάλα με μπύρα».

Σωστό! Στην πραγματικότητα η μπύρα κάνει τη ζύμη πιο ελαφριά, όπως επίσης την ίδια δουλειά κάνει και ένα ασπράδι αβγού χτυπημένο σε μαρέγκα.

 

15 «Για μαλακό και τραγανό ψητό κοτόπουλο, τρίβετε καλά το δέρμα με λίγο ελαιόλαδο, το πασπαλίζετε με αλάτι και έπειτα το ψήνετε. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το περιχύνετε με τα υγρά του αρκετές φορές».

Σωστό: Η επάλειψη του κοτόπουλου με λάδι ευνοεί τη χημική αντίδραση, γνωστή και ως «αντίδρασηMaillard», η οποία δίνει το ρόδισμα και τη γεύση στο κρέας. Όσο για το αλάτι, απορροφά την υγρασία από το δέρμα και το κάνει πιο τραγανό.

Λάθος: Είναι σχεδόν ανώφελο να βρέχετε το κοτόπουλο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, διότι οι χυμοί του εξατμίζονται γρήγορα και δεν διεισδύουν στο κρέας. Προτιμήστε για το ψήσιμο τους 140oC (η υψηλή θερμοκρασία εξατμίζει τους χυμούς από το κοτόπουλο πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα να στεγνώσει και αυτό γρήγορα). Ψήστε πρώτα τη μια πλευρά για 15 λεπτά, στη συνέχεια την άλλη πλευρά για άλλα 15 λεπτά και τέλος γυρίστε προς τα κάτω το λευκό μέρος και ψήστε για 1,5 ώρα. Σε αυτή τη θέση, οι χυμοί ρέουν προς το στήθος, διατηρώντας το κρέας ζουμερό.