Οι ζωμοί είναι απαραίτητοι για την απόλυτη
νοστιμιά !
Φτιάξτε λοιπόν σπιτικούς ζωμούς,
χωρίς συντηρητικά, που θα απογειώσουν τη γεύση, αλλά και τις θρεπτικές ουσίες στα φαγητά σας.
Ζωμος απο γαριδες
Τι χρειαζόμαστε:
100 ml ελαιόλαδο
τα κεφάλια και τα κελύφη από 1 1/2 κιλό φρέσκες γαρίδες
3 μέτρια καρότα κομμένα σε φέτες
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
5 ολόκληρες σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
200 ml λευκό κρασί
1 λίτρο ζεστό νερό
1 μεγάλη ώριμη ντομάτα (τριμμένη)
1 φύλλο δάφνης
5 ολόκληρα κλαράκια μαϊντανού
1 κουτ.γλυκού ξερή ρίγανη (ή 1 κλαράκι φρέσκια)
3 αστεροειδης γλυκανισοι
Πώς το κάνουμε:
Ζεσταίνουμε σκέτη μια μεγάλη κατσαρόλα πολύ καλά, ώστε ν’αχνίσει.
Ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει και αχνίσει και αυτό προσθέτουμε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες. Σοτάρουμε μέχρι τα κεφάλια και τα κελύφη να αποκτήσουν έντονο κόκκινο χρώμα.
Ρίχνουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, τις σκελίδες σκόρδου ,το γλυκάνισο και τα κλωνάρια σέλερι και σοτάρουμε για άλλα δύο λεπτά.
Στη συνέχεια ρίχνουμε το κρασί, το αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις και συμπληρώνουμε με το ζεστό νερό.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και μόλις το υγρό αρχίζει να κοχλάζει, ρίχνουμε τη ντομάτα, τη δάφνη, το μαϊντανό και τη ρίγανη.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και βράζουμε με ξεσκέπαστο σκεύος για 30 λεπτά.
Κατόπιν, περνάμε το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντας με μιά κουτάλα ώστε να βγάλουν το μέγιστο της νοστιμιάς τους όλα τα υλικά. Σίγουρα θα το λατρέψετε! Καλή σας όρεξη!!
Λίγα μυστικά ακόμα
Επειδή για το ζωμό χρησιμοποιούμε μόνο τα κεφάλια και τα κελύφη των γαρίδων, το ψαχνό μπορούμε να το φυλάξουμε για κάποιο άλλο φαγητό.
Ζωμος λαχανικων
Φτιάξτε αυτό το ζωμό, κάντε τον παγάκια και φυλάξτε τον στην κατάψυξη. Θα έχετε σούπες, νόστιμες σάλτσες, ζυμαρικά κλπ, εύκολα και γρήγορα.
Τι χρειαζόμαστε:
2 πράσα
1 μεγάλο κρεμμύδι
2-3 καρότα
1-2 σκελίδες σκόρδο
1 πράσινη πιπεριά
1 πιπεριά φλωρίνης
3-4 κλωνάρια σέλινο
3-4 κλωνάρια μαϊντανό
2-3 κλωνάρια θυμάρι ή θρούμπι
2 φύλλα δάφνη
1-2 μανιτάρια
φρέσκα φασολάκια ή κολοκυθάκια
1-2 κ.σ. κάπαρη
2 κ.σ. κόκκοι πιπεριού χοντροσπασμένοι
(φυσικά ανάλογα με τα γούστα σας αλλάζετε τα λαχανικά αυτά σε ό,τι ποσότητα ή είδος θέλετε)
Πώς το κάνουμε:
Δέστε σε ένα τουλπάνι τους κόκκους του πιπεριού
Κόψτε όλα τα λαχανικά σε χοντρά κομμάτια και περιχύστε με νερό που να τα σκεπάζει
Βράστε για 35-40 λεπτά, να μαλακώσουν πολύ τα λαχανικά. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα και πετάξτε τη δάφνη, το τουλπάνι με το πιπέρι και το κλωνάρι το θυμάρι. Κρατήστε το ζωμό.
Περάστε όλα τα υπόλοιπα λαχανικά στο μύλο, από τις μεγαλύτερες τρύπες και βάλτε τα πάλι στο ζωμό. Βράστε άλλα 30-40 λεπτά, για να μείνει περίπου το μισό ζουμί. Αν θέλετε ζωμό διάφανο, περάστε τον από σητα στρωμένη με βρεγμένο τουλπάνι και παγώστε.
Για πυκνό ζωμό, λιώστε στο μίξερ ή με το ειδικό στικ μπλέντερ τα λαχανικά και αδειάστε τα σε κουπάκια ή σε θήκες για παγάκια.
Αφήστε να κρυώσει ο ζωμός και βάλτε τον στην κατάψυξη. Βγάλτε από τις θήκες και κρατήστε τον σε ειδικές σακούλες κατάψυξης.
Λίγα μυστικά ακόμα
Εγώ κάνω πάντα τον πυκνό ζωμό. Έχει ένα σκούρο καφέ χρώμα που δεν είναι και τόσο ωραίο στην όψη, αλλά είναι πολύ νόστιμοι.
Βάζω παγάκια ζωμού σε μακαρόνια που βράζουν ή σε σάλτσες. Ακόμα φτιάχνω λαχανόσουπες βράζοντας μόνο μερικές πατατούλες και καρότα και προσθέτοντας αρκετά παγάκια ζωμού. Αν την αβγοκόψετε κιόλας είναι μια υπέροχη και γρήγορη σούπα.
Ζωμος κοτοπουλο
ΥΛΙΚΑ
Για το ζωμό κοτόπουλο
1.5 κιλό κόκαλα από κοτόπουλο
500 γρ. φτερούγες κοτόπουλου
3 κιλά νερό κρύο
350 γρ. κρεμμύδια, χοντροκομμένα
150 γρ. καρότα, χοντροκομμένα
20 γρ. σκόρδο σε σκελίδες
25 γρ. μαϊντανός
10 γρ. θυμάρι φρέσκο
1 φύλλο δάφνης
Για το ζωμό κοτόπουλο
Ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό τις φτερούγες και τα κόκαλα και αφαιρούμε τα εντόσθια που τυχόν έχουν παραμείνει προσκολλημένα σε αυτά. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα (μαρμίτα κατά προτίμηση, δηλαδή στενή και ψηλή) το νερό, τις φτερούγες και τα κόκαλα και τα φέρνουμε σε βρασμό, ξαφρίζοντας αμέσως μόλις αρχίσει να δημιουργείται αφρός. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, ώστε ο ζωμός να κοχλάζει πολύ αργά και «τεμπέλικα». Από τη στιγμή του βρασμού, ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος του ζωμού είναι 3 ώρες. Κατά τη διάρκειά του πρέπει να ξαφρίζουμε (κάτι που θα συμβεί από την πρώτη μισή ώρα του μαγειρέματος και έπειτα) προσεκτικά και να αφαιρούμε το λίπος που θα συσσωρεύεται στην επιφάνεια του ζωμού. Ύστερα από 2 ώρες βρασμού προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο και τη δάφνη. Στις 2 ώρες και 45 λεπτά προσθέτουμε τον μαϊντανό και το θυμάρι. Όταν συμπληρωθούν οι 3 ώρες βρασμού, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σουρώνουμε τον ζωμό σε ψιλή σήτα. Τον κρυώνουμε γρήγορα και τον διατηρούμε στο ψυγείο. Όταν στο ψυγείο παγώσει ο ζωμός, αφαιρούμε το λίπος που έχει συσσωρευτεί στην επιφάνειά του.Γ.Λουκακος
Ζωμος Ψαριου
ΥΛΙΚΑ
Για το ζωμό ψαριού
25 γρ. ηλιέλαιο
150 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
50 γρ. πράσα, μόνο το λευκό μέρος, κομμένα σε λεπτές φέτες
25 γρ. σέλερι, κομμένο σε λεπτές φέτες
50 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα σε φέτες, ή τα κοτσάνια τους, κομμένα σε λεπτές φέτες
2,5 κιλά κόκαλα ψαριού, μη λιπαρού
2 κιλά κρύο νερό
500 γρ. λευκό κρασί
θυμάρι, κλωνάρια
φύλλα δάφνης
μαϊντανό, κλωνάρια
μαύρο πιπέρι, κόκκους
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το ζωμό ψαριού
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και ιδρώνουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα κόκαλα ψαριού και σοτάρουμε μέχρι να γίνουν αδιαφανή, για 10 με 12 λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί και το αφήνουμε να μειωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να φτάσει στους 82⁰C με 85⁰C. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια και προσθέτουμε το θυμάρι, τα δαφνόφυλλα, τον μαϊντανό και το πιπέρι. Σιγοβράζουμε με ακάλυπτη την κατσαρόλα για 35 με 40 λεπτά, ξαφρίζοντας την επιφάνεια όποτε χρειάζεται. Περνάμε τον ζωμό από λεπτή σήτα. Μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε αμέσως (αφαιρώντας τα λίπη από την επιφάνεια, αν χρειάζεται) ή να τον κρυώσουμε γρήγορα και να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο.Γ.Λουκακος
Ζωμος απο μοσχαρι
Υλικά
• 1 κιλό κόκκαλα από μοσχάρι ή κρέας βοδινό (λαιμός ή ουρά).
• 4 λίτρα νερό
• 1 πατάτα
• 1 ντομάτα
• 2 καρότα
• 1 κρεμμύδι μεγάλο κόκκινο
• 3 κλωνάρια σέλινο
• 1 κ. γλ. αλάτι
• πιπέρι
Εκτέλεση
Για να κάνουμε τον ζωμό πιο έντονο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κομμάτια κρέατος από μοσχάρι, αντί για κόκκαλα.
Αν χρησιμοποιήσουμε κρέας το πλένουμε και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, αλλιώς πλένουμε τα κόκκαλα.
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα καρότα, το κρεμμύδι, τη ντομάτα, την πατάτα και το σέλινο.
Βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα 4 λίτρα φρέσκο νερό και ρίχνουμε τα κομμάτια κρέατος ή τα κόκκαλα. Όταν πάρουν βράση, ξαφρίζουμε καλά, προσθέτουμε όλα τα υλικά και βράζουμε για 2-3 ώρες, σε μέτρια φωτιά. Αν χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητος, βράζουμε για 40′ στην χαμηλότερη πίεση, (1).
Όταν είναι έτοιμα, τ᾿ αφήνουμε να κρυώσουν. Μ᾿ ένα κουτάλι αφαιρούμε τα πολλά λίπη που έχουν ανέβει στην επιφάνεια. Σουρώνουμε το ζωμό, τον χωρίζουμε σε μερίδες και τον αποθηκεύσουμε σε μπολάκια στην κατάψυξη, ώστε να τον χρησιμοποιήσουμε κάποια άλλη φορά.
Χρησιμοποιούμε το ζωμό για σάλτσες, σούπες, όσπρια, μαγειρευτά κ.α.
syntages tis giagias
Σημειωση
Οι ζωμοί συντηρούνται στο ψυγείο για περίπου 3 με 4 μέρες αν είναι ζωικής προέλευσης και μια με 2 μέρες επιπλέον αν είναι φυτικής. Αν έχουμε φτιάξει μεγάλη ποσότητα και θέλουμε να τον συντηρήσουμε για περισσότερο χρονικό διάστημα μια πολύ καλή λύση είναι αφού κρυώσει να τον τοποθετήσουμε σε σακούλες για παγάκια και μετά στην κατάψυξη ( συντηρείτε περίπου για 2 με 3 μήνες). Καλό είναι να τον τοποθετούμε σε παγοσακούλες για να ξεπαγώνουμε όση ποσότητα χρειαζόμαστε και όχι όλη την ποσότητα.
