Τούρτα προφιτερόλ

 

Για την ζύμη προφιτερόλ:
125 γρμ. βούτυρο
120 γρμ. γάλα
120 γρμ. νερό
100 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
5 αυγά
1 πρέζα αλάτι

Για τη κρέμα βανίλιας, (γέμιση προφιτερόλ):
860 γρμ. γάλα
20 γρμ. αλεύρι
20 γρμ. κορν φλάουρ
90 ζάχαρη
1 μεγάλο αυγό
1 κουτ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας, ή 1 φυσική βανίλια, φασολάκι

Για το γλάσο σοκολάτας:
200 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο
480 γρμ. γάλα
60 γρμ. ζάχαρη
30 γρμ. κακάο
8 γρμ. κορν φλάουρ
8 γρμ. αλεύρι
1 κουτ. γλ. βούτυρο
1 κουτ. σ. ουίσκι

Για την γέμιση:
170 γρμ. κρέμα βανίλιας, (από αυτήν που φτιάξαμε)
80 γρμ. σφιχτή σαντιγί

Για το σιρόπι:
100 γρμ. νερό
50 γρ. ζάχαρη
1 κου. σ. κονιάκ, ή ρούμι

Για το γαρνίρισμα:
λίγο ξύσμα, ή τρούφα σοκολάτας

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:
1. Ανακατεύουμε σε ένα λεκανάκι το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το κακάο, και το πέικιν πάουντερ, και τα κοσκινίζουμε όλα μαζί, δύο φορές.
2. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη για 5 λεπτά περίπου, να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
3. Το αδειάζουμε σε λεκανάκι, και προσθέτουμε το μίγμα αλεύρι. Ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα να ενσωματωθούν.
4. Αδειάζουμε το μίγμα σε τσέρκι 24 εκ. στρωμένο με λαδόκολλα, και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 – 170 C. βαθμούς, για 25′ λεπτά περίπου. Δοκιμάζουμε με οδοντογλυφίδα να δούμε αν έχει ψηθεί. Πρέπει να βγει στεγνή. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά, και το ξεφορμάρουμε.
5. Το κόβουμε σε δυο οριζόντιες φέτες 1 έως 1,5 εκ. πάχος το πολύ.

Προφιτερόλ, (σουδάκια):
1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, νερό, βούτυρο, αλάτι, και ανακατεύουμε απαλά σε μέτρια φωτιά να λιώσει το βούτυρο. Μόλις έρθει σε σημείο βρασμού, αδειάζουμε το αλεύρι, και ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα να βράσει και να σφίξει, έως ότου ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
2. Ρίχνουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ, και την χτυπάμε στην γρήγορη ταχύτητα, ρίχνοντας ένα-ένα τα αυγά. Όταν ομογενοποιηθούν, η ζύμη είναι έτοιμη. Θα πρέπει να είναι μια λεία και γυαλιστερή απαλή ζύμη, όχι σφιχτή ζύμη.
3. Αφήνουμε να κρυώσει η ζύμη, και την βάζουμε σε σακούλα του κορνέ με φαρδιά ίσια μύτη, και πάνω σε λαμαρίνα την οποία έχουμε στρώσει με χαρτί ψησίματος, φτιάχνουμε «μπαλίτσες» σαν μεγάλο καρύδι,(όπως στη φώτο), αφήνοντας 3-4 εκ. κενό μεταξύ τους, διότι θα φουσκώσουν.

4. Με λαδωμένο το δάχτυλό μας πατάμε λίγο την κορυφή που αφήνει το κορνέ στη ζύμη, να κάτσει. 5.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στην μεσαία θέση, στους 180 C για 15-20 λεπτά περίπου, ή μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά, πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
6. Αφού κρυώσουν, τα γεμίζουμε καλά με την κρέμα βανίλιας, τρυπώντας τα με την μύτη του κορνέ, στο πλάι, ή στο κάτω μέρος.

Κρέμα βανίλιας:
1. Κρατάμε από το γάλα ένα ποτηράκι του κρασιού.
2. Βάζουμε το υπόλοιπο το γάλα σε μία κατσαρόλα. Χαράζουμε κάθετα με κοφτερό μαχαιράκι το φασόλι βανίλια, παίρνουμε τα σποράκια, και τα ρίχνουμε στο γάλα μαζί και το φασόλι.
3. Το τοποθετούμε στη φωτιά να βράσει, και το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφαιρούμε το φασολάκι βανίλιας.
4. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με την ζάχαρη. Προσθέτουμε το κρύο γάλα που κρατήσαμε, ανακατεύουμε λίγο, και κατόπιν το κορν φλάουρ.
5. Ανακατεύουμε καλά, και το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο βρασμένο γάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το σύρμα.
6. Το τοποθετούμε ξανά σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς να μην μας πιάσει η κρέμα, να πάρει μία βράση και να δέση η κρέμα, περίπου ένα λεπτό.
7. Την σκεπάζουμε με μεμβράνη, να εφάπτει επάνω στην κρέμα, και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς στο ψυγείο. Κατόπιν την χτυπάμε λίγο με το μίξερ χειρός, ή δυνατά με το σύρμα, για 1 λεπτό να αφρατέψει. Κρατάμε στην άκρη 170 γρμ.
8. Γεμίζουμε με την υπόλοιπη, τη σακούλα του κορνέ.

Γλάσο σοκολάτας:
1. Ψιλοκόβουμε την σοκολάτα, και την βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με το βούτυρο.
2. Βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός το ουίσκι, στη φωτιά να κάψουν καλά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε το ουίσκι.
3. Αδειάζουμε το μίγμα στο μπολ με την σοκολάτα-βούτυρο, και ανακατεύουμε με σπάτουλα απαλά να λιώσει η σοκολάτα, και να έχουμε ένα λείο απαλό, και γυαλιστερό μίγμα.
Το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία, χλιαρό.

Σιρόπι:
1. Βράζουμε για ένα λεπτό το νερό με τη ζάχαρη, και το αφήνουμε να κρυώσει.
2. Προσθέτουμε το κονιάκ.

Συναρμολόγηση:
1. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα απαλά την σαντιγί, με τα 170 γρμ. κρέμας βανίλιας που κρατήσαμε.
2. Βάζουμε την μια φέτα παντεσπάνι στο τσέρκι, και το σιροπιάζουμε ελαφρώς.
3. Απλώνουμε την κρέμα βανίλιας, και με ένα κουτάλι ραντίζουμε επάνω λίγο κρύο γλάσο σοκολάτας. Τοποθετούμε το δεύτερο παντεσπάνι. Το πατάμε ελαφρώς να κάτσει, και το σιροπιάζουμε ελαφρώς. Αφαιρούμε το τσέρκι.
4. Ρίχνουμε λίγο γλάσο επάνω στο παντεσπάνι, και το απλώνουμε με την σπάτουλα. (ίσα να το καλύψουμε).
5. Τοποθετούμε κυκλικά σε όλη την επιφάνεια, τα γεμισμένα προφιτερόλ, (σουδάκια) το ένα δίπλα στο άλλο, ώστε να καλύψουμε όλο το παντεσπάνι. Το βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες να παγώσει, ή για πιο γρήγορα, 1 ώρα στην κατάψυξη.
6. Τοποθετούμε προσεχτικά το γλυκό σε σχάρα, και αδειάζουμε επάνω σιγά, σιγά το χλιαρό γλάσο, να καλύψει παντού όλο το γλυκό. Το αφήνουμε να τρέξει, και να στραγγίξει η σοκολάτα.
7. Το βάζουμε προσεχτικά σε πιατέλα, ή δίσκο, και το τοποθετούμε για λίγο στο ψυγείο ώσπου να σφίξει το γλάσο.
8. Παίρνουμε με την χούφτα μας, (αφού φορέσουμε υποχρεωτικά ένα γάντι για να μην λιώνει η σοκολάτα με την θερμοκρασία μας), το ξύσμα σοκολάτας, και το κολλάμε πιέζοντας ελαφρώς, γύρω-γύρω στο πλαϊνό του γλυκού.
9. Καθαρίζουμε τον δίσκο μας από τα υπολείμματα σοκολάτας, και σερβίρουμε.