Δείτε υπέροχες ιδέες για γλάσο ζαχαροπλαστικής !Διάφορα γλάσα για επικάλυψη τούρτας, και διαφόρων γλυκών
Υλικά για να καλύψουμε μια τούρτα 24-26 εκ. διάμετρο περίπου.
Γλάσο καραμέλας:
140 γρμ. ζάχαρη
130 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
175 γρμ. νερό
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, τεμαχισμένη
10 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 γρμ. νερό, για το μούλιασμα της ζελατίνης
κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, (προαιρετικά)
Γλάσο καραμέλας, χωρίς σοκολάτα:
200 γρμ. ζάχαρη
200 γρμ. νερό χλιαρό
172 γρμ. κρέμα γάλακτος
14 γρμ. κορν φλάουρ
9 γρμ. φύλλα ζελατίνη, (5, 5 φύλλα των 1,6 γρμ.)
Βασικό γλάσο, ουδέτερο το οποίο χρωματίζεται:
75 γρμ. νερό
150 γρμ. ζάχαρη
150 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, ή μαύρη κουβερτούρα 35% – 52% κακάο, για σοκολατένιο
9 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 γρμ. νερό για το μούσκεμα της ζελατίνης
χρώμα ζαχαροπλαστικής, σε σκόνη ή ζελέ, (στην απόχρωση που προτιμάτε)
Γλάσο σοκολάτας 1:
265 γρμ. ζάχαρη
85 γρμ. νερό
85 γρμ. σκόνη κακάο, άγλυκο
170 γρμ. κρέμα γάλακτος
13 γρμ. φύλλα ζελατίνας
Γλάσο σοκολάτας 2: (χωρίς προσθήκη κρέμας γάλακτος)
125 γρμ. νερό
195 γρμ. ζάχαρη
35 γρμ. κακάο σκόνη
7 γρμ. ζελατίνη
22 γρμ. γλυκόζη
Γλάσο μαύρης σοκολάτας:
75 γρμ. νερό
150 γρμ. ζάχαρη
150 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
130 γρμ. μαύρη σοκολάτα κουβερτούρα, 70% και πάνω σε κακάο
9 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 γρμ. νερό για το μούσκεμα της ζελατίνης
Γλάσο σοκολάτας gianduja:
112 γρμ.
νερό225 γρμ. ζάχαρη άχνη
225 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
75 γρμ. γάλα ζαχαρούχο
75 γρμ. γάλα εβαπορέ
75 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη
150 γρμ. σοκολάτα gianduja, τεμαχισμένη
80 γρμ. νερό
13,5 γρμ. ζελατίνη σκόνη
Γλάσο φράουλας:
75 γρμ. χυμό φράουλας
150 γρμ. ζάχαρη
130 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
20 γρμ. σιρόπι φράουλας
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα
9 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 γρμ. νερό για το μούσκεμα της ζελατίνης
κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
Γλάσο καραμέλας-σοκολάτας
180 γρμ. ζάχαρη
20 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
200 γρμ. κρέμα γάλακτος
70 γρμ. μαύρη σοκολάτα κουβερτούρα
70 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβέρτα
6,5 γρμ φύλλα ζελατίνης (4 φύλλα συσκευασίας σούπερ μάρκετ)
Εκτέλεση:
Γλάσο καραμέλας:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό. Κατόπιν ζεσταίνουμε καλά το νερό μαζί με την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει εντελώς.
2. Σε αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε την ζάχαρη να πάρει ένα πολύ απαλό χρώμα καραμέλας.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα 175 γρμ. νερό, ανακατεύοντας. Προσεχτικά σε δυο τρεις δόσεις, διότι είναι επικίνδυνο να καούμε από τους ατμούς.
3. Προσθέτουμε το σιρόπι γλυκόζης, και το ζαχαρούχο γάλα, και ανακατεύουμε.
4. Προσθέτουμε την τεμαχισμένη λευκή κουβερτούρα, ανακατεύουμε να λιώσει, και τέλος προσθέτουμε την ζελατίνη.
5. Ανακατεύουμε πολύ καλά να ενσωματωθούν, και ρίχνουμε αν θέλουμε μερικές σταγόνες κίτρινο χρώμα, για καλύτερη απόχρωση.
6. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
Γλάσο καραμέλας, χωρίς σοκολάτα:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
2. Βάζουμε ένα κατσαρολάκι στη φωτιά να κάψει, και ρίχνουμε σε δυο δόσεις την ζάχαρη ανακατεύοντας με το σύρμα, ώστε να λιώσει και να πάρει ένα απαλό χρώμα καραμέλας. Όχι να την κάψουμε.
3. Αφού έχουμε έτοιμη την καραμέλα, ρίχνουμε σιγά-σιγά το νερό χλιαρό από χαμηλά, σε δυο-τρεις δόσεις, προσεχτικά διότι πιτσιλάει και είναι επικίνδυνο να καούμε, ανακατεύοντας γρήγορα με το σύρμα. (Κρατάμε 4-5 κουταλιές νερό για το κορν φλάουρ).
Αν μας δημιούργησε μπάλα η καραμέλα, ανακατεύουμε έντονα να λιώσει.
4. Διαλύουμε το κορν φλάουρ στο νερό που κρατήσαμε, και το ρίχνουμε στην καραμέλα. Ανακατεύουμε, και μαγειρεύουμε για 30-40 δευτερόλεπτα.
5. Κατόπιν ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε, και ρίχνουμε και την ζελατίνη καλά στραγγισμένη.
6. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει η ζελατίνη, και την αφήνουμε να κρυώσει, σε μια θερμοκρασία 23-27 βαθμούς περίπου. Το γλάσο μας είναι έτοιμο για χρήση.
Βασικό γλάσο:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό.
2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
4. Προσθέτουμε τη λευκή κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν. Τέλος προσθέτουμε και την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα.
5. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χρώμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας πολύ καλά, ώστε να πάρει το επιθυμητό χρώμα.
6. Το αφήνουμε μερικές ώρες ώστε να κρυώσει, να σταθεροποιηθεί, και να ανέβουν οι φυσαλίδες στην επιφάνεια.
7. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε άλλες φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
Σημείωση
Υπάρχει και μια δεύτερη εκδοχή. Το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες, κατόπιν το ζεσταίνουμε στους 28 C. βαθμούς, και το δουλεύουμε με το ραβδομπλέντερ να γίνει λείο, και να διαλυθούν οι φυσαλίδες. (Προσοχή όμως, το ραβδομπλέντερ να πατά στον πυθμένα, για να μην τραβήξει αέρα, και δημιουργήσει περισσότερες φυσαλίδες),
Γλάσο σοκολάτας 1:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
2. Βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη στη φωτιά να ζεσταθεί, και φτιάχνουμε ένα σιρόπι.
3. Όταν αρχίσει να βράζει και έχει λιώσει εντελώς η ζάχαρη, ρίχνουμε το κακάο, και ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα.
4. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, και ρίχνουμε την ζελατίνη στραγγισμένη καλά. Δουλεύουμε με το σύρμα να διαλυθεί καλά η ζελατίνη.
5. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος-ζελατίνη, στη σοκολάτα, και ανακατεύουμε ελαφρά με το σύρμα να ομογενοποιηθούν. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, ανακατεύοντας τακτικά.
6. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία, τοποθετούμε το μπολ σε ένα άλλο δοχείο γεμάτο με κρύο νερό.
Πρέπει να φθάσει σε θερμοκρασία 22-25° C. Είναι η ιδανική θερμοκρασία για γλασάρισμα. Καλό θα είναι να έχουμε ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
Γλάσο σοκολάτας 2: (χωρίς προσθήκη κρέμας γάλακτος)
1. Βάζουμε το νερό την ζάχαρη και την γλυκόζη σε ένα κατσαρολάκι, και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
2. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
3. Κοσκινίζουμε το κακάο σε ένα μεγάλο μπολ.
4. Βράζουμε το σιρόπι για ένα λεπτό από την ώρα που θα πάρει βράση, και το αδειάζουμε σιγά σιγά μέσα στο μπολ με το κακάο, ανακατεύοντας δυνατά με ένα σύρμα να διαλυθεί το κακάο.
5. Στραγγίζουμε καλά την ζελατίνη, και την αδειάζουμε στο μπολ με το μείγμα κακάο.
Ανακατεύουμε πολύ καλά να λιώσει, και σουρώνουμε με σήτα το μείγμα σε καθαρό μπολ.
6. Σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτει επάνω στο γλάσο, και αφήνουμε να κρυώσει και να πέσει η θερμοκρασία σε 25-28 C. βαθμούς.
Γλάσο μαύρης σοκολάτας:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό.
2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
4. Προσθέτουμε την μαύρη κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν.
5. Τέλος προσθέτουμε και την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα.
6. Το αφήνουμε μερικές ώρες ώστε να κρυώσει, να σταθεροποιηθεί, και να ανέβουν οι φυσαλίδες στην επιφάνεια.
7. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε άλλες φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
Γλάσο σοκολάτας gianduja:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη με τα 80 γρμ. νερό.
2. Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, να φτάσει στους 103° C.
3. Σε ένα μπολ βάζουμε τα γάλατα, την κουβερτούρα, τη σοκολάτα gianduja, και την μουσκεμένη ζελατίνη.
4. Όταν η ζάχαρη φτάσει στους 103° C. την αδειάζουμε στο μπολ με τα υλικά.
Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα να διαλυθούν, και κατόπιν χτυπάμε πολύ καλά με ένα ραβδομπλέντερ, να έχουμε ένα ομοιογενές και λείο μείγμα, μια σάλτσα. (εδώ δεν μας πειράζει αν πάρει αέρα, αντιθέτως, το θέλουμε). Το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
5. Κατόπιν, το ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία 28° C. βαθμούς, και το χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ, να ακουμπά στον πυθμένα, διότι τώρα δεν θέλουμε να πάρει καθόλου αέρα, και δημιουργήσει φυσαλίδες. Το γλάσο μας είναι έτοιμο για χρήση.
Γλάσο φράουλας
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό.
2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το χυμό φράουλας, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, και το σιρόπι φράουλας, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
4. Προσθέτουμε τη λευκή κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν. Τέλος προσθέτουμε και την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μείγμα.
5. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χρώμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας πολύ καλά, ώστε να πάρει το επιθυμητό χρώμα.
6. Το αφήνουμε μερικές ώρες ώστε να κρυώσει, να σταθεροποιηθεί, και να ανέβουν οι φυσαλίδες στην επιφάνεια.
7. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε άλλες φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
Γλάσο καραμέλας-σοκολάτας
1.Τεμαχίζουμε τις σοκολάτες και τις βάζουμε σε ένα μπολ.
2. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το σιρόπι γλυκόζης, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά.
3. Παράλληλα, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, και μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό.
4. Όταν η ζάχαρη γίνει καραμέλα αδειάζουμε προσεχτικά μέσα την ζεστή κρέμα γάλακτος. (προσέξτε διότι πιτσιλάει).
5. Ανακατεύουμε καλά, και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης καλά στραγγισμένα.
6. Κατεβάζουμε από την φωτιά, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει η ζελατίνη.
7. Αδειάζουμε την καυτή καραμέλα πάνω στη μαύρη και λευκή σοκολάτα, και ανακατεύουμε καλά να λιώσουν. Αφήνουμε να κρυώσει, χλιαρή.
8. Ρίχνουμε το ζεστό γλάσο πάνω στο παγωμένο γλυκό που θέλουμε να γλασάρουμε. Παγώνει γρήγορα, και είναι σχετικά σφιχτό γλάσο για κορμούς κ.λ.π. Δεν κάνει εντελώς λεία επιφάνεια.
Συμβουλές:
1) Δεν πρέπει να είναι πιο κρύο, ή πιο ζεστό από 28° C. θερμοκρασία.
2) Αν είναι πιο ζεστό, υπάρχει κίνδυνος να μας λιώσει την επιφάνεια του γλυκού, κάτι που δεν πρέπει να γίνει. Αν είναι πιο παγωμένο, θα σφίξει πολύ γρήγορα, λόγο του παγωμένου γλυκού, και δεν θα προλάβουμε να το στρώσουμε, ώστε να έχουμε το επιθυμητό και τέλειο αποτέλεσμα.
3) Το γλυκό που θα γλασάρουμε, πρέπει να είναι εντελώς λείο, και αρκετά καλά παγωμένο, 8-10 ώρες στην κατάψυξη. Τότε θα έχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα.
Εγγυημένα αποτελεσματικό… κάνει εξαιρετική γυαλάδα!
Το ειδαμε στο toftiaxa.gr
Πηγή: sintagespanos-zaxaroplastiki.blogspot.com
