Κορμος ή τούρτα με καστανο και τυρι κρεμα

Σταυρούλα Κάιτατζη

Κορμος η Τουρτα με καστανο και τυρι κρεμα

Για 6 – 8 μερίδες
Για το παντεσπάνι
3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους
60 γρ. ζάχαρη
60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
20 γρ. βούτυρο, λιωμένο + 10 γρ. επιπλέον, επίσης λιωμένο, για το ταψί
ελάχιστο αλάτι
Για την κρέμα
6 γρ. φύλλα ζελατίνης
250 γρ. γλυκιά κρέμα κάστανου (θα τη βρείτε σε βαζάκια σαν της μαρμελάδας, στα ράφια των σούπερ μάρκετ)
250 γρ. τυρί μασκαρπόνε (ή τυρί κρέμα τύπου φιλαδέλφεια)
200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη
Για το γλάσο
200 γρ. σοκολάτα γάλακτος, σπασμένη σε κομμάτια
200 γρ. κρέμα γάλακτος
20 γρ. βούτυρο
Για το στόλισμα
ολόκληρα μαρόν γλασέ

Για το παντεσπάνι: Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Στρώνω με λαδόκολλα ένα μέτριο, ρηχό ορθογώνιο ταψάκι με διαστάσεις περίπου 20 x 30 εκ.

Σε ένα μπολ χτυπάω με το μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να αφρατέψει και να ασπρίσει. Προσθέτω το αλεύρι, σταματάω το μίξερ και συνεχίζω το ανακάτεμα με μια μαρίζ. Τέλος ρίχνω και τα 20 γρ. λιωμένο βούτυρο και ανακατεύω καλά.

Σε ένα άλλο μπολ χτυπάω τα ασπράδια με ελάχιστο αλάτι, μέχρι να φτιάξω σφικτή μαρέγκα. Την προσθέτω στο μείγμα των κρόκων, σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας από κάτω προς τα πάνω με τη μαρίζ, με μεγάλες και απαλές κινήσεις για να μην χαθεί ο όγκος της μαρέγκας.

Με το επιπλέον λιωμένο βούυρο αλείφω τη λαδόκολλα στο ταψί και αδειάζω εκεί το μείγμα, στρώνοντάς το ομοιόμορφα. Το ψήνω για 10 λεπτά.

Βγάζω το ταψάκι από το φούρνο, αφήνω το παντεσπάνι να κρυώσει για 5 λεπτά και το αναποδογυρίζω σε μια μεγάλη πιατέλα. Με προσοχή, αφαιρώ τη λαδόκολλα. Οταν το παντεσπάνι κρυώσει εντελώς το το κόβω σε 4 ίσα κομμάτια.

Για την κρέμα: Μουσκεύω τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό, μέχρι να μαλακώσουν. Βάζω την γλυκιά κρέμα κάστανου σε μια μέτρια κατσαρόλα και τη ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα. Στύβω τα φύλλα ζελατίνης με τα χέρια μου και τα ρίχνω στην κατσαρόλα. Ανακατεύω καλά, μέχρι να λιώσουν. Προσθέτω το μασκαρπόνε (ή το τυρί κρέμα τύπου φιλαδέλφεια) και ανακατεύω καλά. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω το μείγμα να κρυώσει για 10 λεπτά.

Σε ένα μπολ χτυπάω με το μίξερ την κρέμα γάλακτος με την άχνη μέχρι να φτιάξω σφικτή σαντιγί. Την προσθέτω στο μείγμα κάστανου και ανακατεύω με μια μαρίζ με μεγάλες κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, μέχρι τα δύο μείγματα να ενωθούν καλά και το τελικό μείγμα να είναι αφράτο και αέρινο, σαν μους.

Συναρμολόγηση: Σε μια μέτρια σε μήκος, μακρόστενη φόρμα του κέικ βάζω το ένα κομμάτι παντεσπάνι και από πάνω του απλώνω το λίγη από την κρέμα κάστανου. Σκεπάζω με το άλλο παντεσπάνι και συνεχίζω με τον ίδιο τρόπο, φροντίζοντας όμως να τελειώσω με παντεσπάνι στην επιφάνεια. Σκεπάζω τη φόρμα με διάφανη μεμβάνη και τη βάζω στο ψυγείο για 5 – 6 ώρες, μέχρι να σφίξει η κρέμα.

Για το γλάσο: Βάζω τη σπασμένη σοκολάτα γάλακτος σε ένα μπολ. Ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι, μέχρι να κάψει αλλά να μην πάρει βράση. Την αδειάζω καυτή στο μπολ με την κουβερτούρα και ανακατεύω με μια μαρίζ, μέχρι η κουβερτούρα να λιώσει και να φτιάξω ένα μείγμα λείο και παχύρρευστο. Προσθέτω και το βούτυρο και ανακατεύω, μέχρι να λιώσει. Αφήνω το γλάσο να κρυώσει και να γίνει αρκετά χλιαρό.

Βγάζω την τούρτα από το ψυγείο, την ξεφορμάρω προσεκτικά σε πιατέλα σερβιρίσματος και την αλείφω παντού με το γλάσο. Την ξαναβάζω στο ψυγείο για άλλες 4 ώρες. Τη στολίζω με τα μαρόν και σερβίρω, κομμένη σε φέτες

Για να φτιάξουμε το ρολό ψήνουμε το παντεσπάνι στο ταψι της κουζινας μας με λαδοκολα απο κατω.

• κορμος
• χριστουγεννιατικα γλυκα