Επειδή η μαγιά έχει εξαφανιστεί απ τα ράφια… και… επειδή ξέχασα να κρατήσω προζύμι την τελευταία φορά που ζύμωσα, επιχείρησα να φτιάξω καινούργιο. Πρώτη φορά, το πέτυχα νομίζω… Μυρίζει προζύμι! Γιατί άλλωστε να πέρνουμε έτοιμη και να μην την κάνουμε μόνες μας με τα χεράκια μας με μόλις 2 υλικά; Δείτε πως να φτιάξετε σπιτικό προζύμι βήμα βήμα.
Οδηγίες
Το φυσικό προζύμι, η ξινό προζύμι κατ’ άλλους, γίνεται μόνο με αλεύρι και νερό (κάποιοι συνιστούν εμφιαλωμένο γιατί θεωρείται ότι το χλώριο σκοτώνει τους μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται). Η βασική ευνοϊκή συνθήκη για να πετύχει το προζύμι είναι ο καιρός. Τώρα είναι η ιδανική εποχή, χωρίς πολύ κρύο ή ζέστη, και με αρκετή υγρασία.
Στις φωτογραφίες βλέπετε με ανάποδη χρονολογική σειρά το προζύμι μου. Σήμερα είναι η 7η μέρα κι είναι σχεδόν έτοιμο. Κοιτάξτε την βραδινή σε σχέση με την πρωινή σημερινή φωτογραφία για να δείτε πως έχει υπερδιπλασιαστεί. Ξεκίνησα να το φτιάχνω στις 20 Μαρτίου.
Ξεκινάμε με αλεύρι και νερό σε ποσότητες τέτοιες που να έχουμε έναν ρευστό χυλό. Κάθε μιάμιση μέρα προσθέτουμε αλεύρι και νερό. Όμως αυξάνουμε σε αναλογία το αλεύρι κάθε φορά και ελαττώνουμε το νερό μέχρι σταδιακά να φτάσουμε στην πυκνότητα μιας μαλακής ζύμης. Όλο και λιγότερο νερό λοιπόν.
Από την 4η μέρα και μετά αφαιρούμε λίγο από το μείγμα πριν προσθέσουμε το νέο “τάισμα” (ταΐζουμε με το αλεύρι τους μικροοργανισμούς και με το νερό τους δίνουμε υγρασία για να αναπτυχθούν, για αυτό το λέμε τάισμα). Καταλαβαίνουμε ότι γίνεται σωστά γιατί το βλέπουμε να διογκώνεται ολοένα και περισσότερο με κάθε τάισμα.
ΔΕΝ κλείνουμε αεροστεγώς, θέλουμε να παίρνει αέρα. ΔΕΝ προσθέτουμε μαγιά. Μόνο νερό και αλεύρι.
Για να ζυμώσουμε
Για κάθε κιλό αλευρου χρειαζόμαστε μια χούφτα προζύμι. Όταν ζυμώσουμε, κρατάμε στο ψυγείο ένα κομμάτι από τη ζύμη μας κι αυτό είναι το νέο μας προζύμι. Όταν το βγάλουμε από το ψυγείο, οι μικροοργανισμοί κοιμούνται και πρέπει να τους ξυπνήσουμε με ταΐσματα.
Όσο πιο πολλά ταΐσματα κάνουμε, τόσο πιο αφράτο θα γίνει το ψωμί μας. Τον χειμώνα, και αν έχει μείνει πολύ καιρό στο ψυγείο, η διαδικασία μπορεί να πάρει και μια ολόκληρη μέρα. Το καλοκαίρι γίνεται πιο γρήγορα.
Να τονίσουμε ότι από την στιγμή που το προζύμι μας έχει μεγάλη διόγκωση, δηλαδή από την 5η περίπου μέρα, θεωρείται κατάλληλο για ζύμωμα, όμως είναι σημαντικό να συνεχίσουμε μέχρι να ξινίσει καλά (τώρα ας πούμε που είναι άνοιξη, θα χρειαστεί τουλάχιστον 7-8 μέρες) για να αποκομίσουμε όλα τα οφέλη που προσφέρει η εξαιρετική αυτή φυσική τροφή.
Συνταγή/Εκτέλεση/Φωτογραφία από την Katerina Tsiakmaki
Φωτογραφία από την Βάσω Γατσά
