Η Κυριακή του Πάσχα πλησιάζει κι αν είστε πρωτάρηδες στο ψήσιμο του αρνιού στη σούβλα αυτό το άρθρο είναι για εσάς. Πως περνάμε το αρνί στη σούβλα, όλα τα μυστικά για το ψήσιμο αλλά και πως φτιάχνουμε το σωστό κοκορέτσι και κοντοσούβλι με όλα τα μυστικά τους!
Κάθε Πάσχα το έθιμο θέλει να ψήνουμε αρνί στη σούβλα και φυσικά το κοκορέτσι και το κοντοσούβλι το επιλέγουμε όταν είμαστε πολλά άτομα και θέλουμε να υπάρχει ποικιλία στο τραπέζι. Όμως τόσο το αρνί, όσο και το κοκορέτσι αλλά και το κοντοσούβλι στη σούβλα έχουν τα μυστικά τους.
Είναι μία απλή διαδικασία, που όμως πρέπει να την ξέρεις για να έχει επιτυχία. Αν λοιπόν φέτος για πρώτη χρονιά ανατέθηκε σε σένα να ψήσεις αρνί, κοκορέτσι και κοντοσούβλι αυτό το άρθρο είναι για σένα αφού θα σου παρουσιάσουμε έναν πλήρη οδηγό ψησίματος με όλα τα μυστικά. Διαβάστε παρακάτω:
Πως διαλέγουμε το σωστό αρνί;
Το ιδανικότερο θα ήταν το αρνί να το προμηθευτείτε από παραγωγό. Αυτό όμως είναι μία “πολυτέλεια” που την έχουν όσοι ζουν στην επαρχία. Στις μεγάλες πόλεις, σπάνια ξέρεις κάποιον που να εκτρέφει αρνιά. Πώς λοιπόν επιλέγεις το σωστό αρνί;
Δυστυχώς δεν μπορείς να είσαι σίγουρος ότι το αρνί είναι ελληνικής παραγωγής. Πρέπει να έχεις εμπιστοσύνη στον κρεοπώλη και σε κάθε περίπτωση να ελέγξεις την σφραγίδα του. Όμως σύμφωνα με τους “ειδικούς” ψήστες, το καλύτερο αρνί είναι το θηλυκό, διότι έχει πιο απαλό άρωμα και πιο τρυφερή σάρκα.
Το χρώμα του κρέατος θα πρέπει να είναι απαλό ροζ-καφέ και όχι κόκκινο ή γκρι, όσο το αρνί είναι ωμό. Η αλήθεια είναι πως τα καλύτερα αρνιά είναι τα γάλακτος. Από την άλλη τα εντόσθια θα πρέπει να έχουν έντονο κόκκινο χρώμα και το βάρος του αρνιού να μην ξεπερνάει τα 12-13 κιλά.
Photo via: newsme.gr
Πως τοποθετούμε το αρνί στη σούβλα
Η πρώτη δουλειά σαν ψήστης είναι να περάσεις με λεμόνι τη σούβλα και να την βάλεις για λίγο σε φωτιά για να κάψει. Στην συνέχεια περνάς τις διχάλες στη σούβλα και μετά τοποθετείς το αρνί ανάσκελα και από πίσω, από την φυσική οπή, περνάς τη σούβλα μέχρι να βγει από το κεφάλι. Αξίζει να σημειωθεί πως το αρνί πρέπει να περάσει σε ευθεία γραμμή και να μην “καμπουριάζει” πάνω στη σούβλα.
Στην συνέχεια πιέζεις για να περάσεις τη σούβλα στο κεφάλι κι αν είναι σκληρό και δεν τρυπάει χρειάζεται ένα δεύτερο άτομο για να σπρώξει πίσω τη σούβλα και εσύ να κρατάς κόντρα το κεφάλι. Αν γίνει σωστά, η διχάλα θα “καθίσει” ακριβώς κάτω από τη λεκάνη του ζώου. Αυτό στην ουσία κρατάει το αρνί ή το κατσίκι στη σούβλα.
Photo via: thetoc.gr
Πως δένουμε το αρνί στη σούβλα
Αρχικά δένουμε σφιχτά το αρνί ή το κατσίκι σε τρία σημεία στη ραχοκοκαλιά του. Πολλοί χρησιμοποιούν μεταλλικούς σφιγκτήρες αλλά η παλιάς γενιάς ψήστες χρησιμοποιούν σπάγκο. Το τρίτο δέσιμο είναι λίγο πάνω από τη λεκάνη και ουσιαστικά το δέσιμο γίνεται κάτω από τη σπάλα, στη μέση και πάνω από τα πόδια.
Για τα πόδια του ζώου θέλουμε τριπλό ή τετραπλό σπάγκο, αρκετά βρεγμένο. Δένουμε πολύ σφιχτά και τα άκρα από τα πόδια του ζώου που αξίζει να σημειωθεί πως πρέπει να είναι πάνω στη σούβλα. Τον λαιμό καλό θα ήταν να τον δέσεις σε δύο σημεία, περνώντας τον σπάγκο ή το σχοινί δύο ή τρεις φορές.
Photo via: foursquare.com
Ποια είναι τα σωστά μπαχαρικά
Αν δεν χρησιμοποιήσεις τα σωστά μπαχαρικά, όσο καλός ψήστης και να είσαι και όσο καλής ποιότητας και να είναι το κρέας, δεν θα φανεί η γεύση του. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε συνήθως είναι απλά αλάτι και πιπέρι. Το χοντρό αλάτι ταιριάζει πολύ με το κρέας, ενώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ανθό αλατιού και χοντροκομμένο πιπέρι.
Φυσικά το πόσο θα βάλετε διαφέρει ανάλογα τα γούστα, παρόλα αυτά το μυστικό είναι να μην φοβηθείτε το αλάτι και το πιπέρι. Ενδεικτικά πρέπει να χρησιμοποιήσετε περίπου 10-12 γραμμάρια αλατιού για κάθε κιλό κρέας και 1 γραμμάριο πιπεριού αντίστοιχα.
Ρίχνουμε τα μπαχαρικά πρώτα στην κοιλιά, μετά στο λαιμό και ανάμεσα σε πόδια και πίσω. Ρίχνουμε περίπου τη μισή ποσότητα ή τα 3/4 και τα κρατάμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά για το τέλος. Μπορείτε να ανακατέψετε το αλάτι και το πιπέρι σε ένα μπολ για μεγαλύτερη ευκολία.
Photo via: argiro.gr
Δώστε σημασία στο ράψιμο της κοιλιάς
Το ράψιμο της κοιλιάς το αρνιού είναι και το πιο σημαντικό κομμάτι της προετοιμασίας. Αν η κοιλιά ραφτεί καλά δεν θα χάσουμε πολλά ζουμιά και το κρέας θα βγει τρυφερό. Ξεκινάμε από κάτω, στερεώνουμε σε ένα σημείο και μετά ράβουμε όλη την κοιλιά καλά, χρησιμοποιώντας χοντρή βελόνα πλεξίματος και κλωστή.
Photo via: Youtube
Όλα τα μυστικά για το κάρβουνο και το ψήσιμο
Αξίζει να σημειωθεί ότι τα κάρβουνα δεν ανάβουν από κάτω αλλά από πάνω προς τα κάτω. Τα ανάβουμε με μερικά κομμάτια βαμβάκι και οινόπνευμα και βάζουμε τα πολλά κάρβουνα στα πόδια και στα μπούτια. Στη κοιλιά βάζουμε πολύ λίγα. Χωρίζουμε τα κάρβουνα σε δύο σημεία και στη μέση που είναι η κοιλιά έχουμε τα λιγότερα, με λίγα λόγια.
Το αρνί δεν θέλει από την αρχή δυνατή φωτιά. Θέλει σιγανή και να ψήνεται ψηλά. Αν έχουμε από την αρχή δυνατή φωτιά, ρίχνουμε λίγη στάχτη στα κάρβουνα και μειώνουμε τη θερμοκρασία.
Αν θέλετε να τεστάρετε τη θερμότητα, λίγο κάτω από την ψηλή θέση που ψήνεται το αρνί βάλτε το χέρι σας. Αν δεν αντέχετε πάνω από 3-4 δευτερόλεπτα η φωτιά είναι πολύ δυνατή. Αν αντέχετε για 6 δευτερόλεπτα είστε μία χαρά. Επίσης αν δείτε ότι αρπάζει γρήγορα εξωτερικά και πάλι έχετε πολύ δυνατή φωτιά.
Δείτε ακόμα 7 μυστικά για την πιο νόστιμη μαγειρίτσα! Ακολουθησέ τα και θα γλείφεις τα δαχτυλά σου!
Μετά από 1 ώρα κατεβάζουμε το αρνί 5 πόντους πιο χαμηλά και στα 40 λεπτά κατεβάζουμε ξανά το ζώο. Γενικά παίζουμε με τις θέσεις και την φωτιά. Μετά από 3 ώρες ανοίγουμε την φωτιά και ψήνουμε πλέον σε δυνατή φωτιά μέχρι το τέλος.
Στο τέλος το αρνί θα βγάλει αφρούς και θα ανοίξουν τα πόδια του τόσο μπροστά όσο και πίσω. Το χρώμα θα είναι καραμελωμένο και κοκκινωπό και φυσικά θα μυρίζει όμορφα. Τότε είναι έτοιμο. Αν είστε αρχάριος μπορείτε να πάρετε θερμόμετρο μαγειρικής κι αν το κρέας δείχνει 79-80 βαθμούς Κελσίου είναι σίγουρα έτοιμο.
Photo via: newsbomb.gr
Αρνί ή κατσίκι;
Τι θα σουβλίσουμε άραγε; Αρνί ή κατσίκι; Θα μου πείτε είναι θέμα γούστου. Απλά εμείς θα σας πούμε ένα δυο πράγματα σχετικά με τις διαφορές των δύο αυτών κρεάτων. Η πρώτη διαφορά βρίσκεται στην τιμή. Το κατσίκι είναι συνήθως πιο ακριβό από το αρνί.
Μια άλλη διαφορά τους είναι στη γεύση. Κατά κάποιους το κατσίκι είναι πιο νόστιμο, ενώ κατά κάποιους άλλους πιο νόστιμο είναι το κρέας του αρνιού (το οποίο κατά κοινή ομολογία έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά).
Η τρίτη και τελευταία σημαντική διαφορά των δύο κρεάτων είναι στο λίπος που αυτά περιέχουν. Το αρνί είναι σαφώς πιο λιπαρό και παχυντικό από το κατσίκι.
Δείτε ακόμα 9 συμβουλές για το πιο νόστιμο και μαλακό αρνάκι στον φούρνο! Και bonus Συνταγές
Για να καταλάβετε τη διαφορά τους πρέπει να γνωρίζετε ότι τα 100 γρ. αρνιού έχουν 15 γραμμάρια λίπος και μας επιβαρύνουν με 242 θερμίδες. Αντίστοιχα τα 100 γραμμάρια κατσικιού έχουν 2,3 γραμμάρια λίπος και μας επιβαρύνουν με 110 θερμίδες.
Photo via: tovima.gr
Ετοιμάζοντας το κοκορέτσι
Αφού καθαρίσουμε τα άντερα (όπως μπορείτε να διαβάσετε στη συνταγή μας για κοκορέτσι, κάνοντας κλικ εδώ) και κόψουμε τις συκωταριές, αρχίζουμε να περνάμε στην σούβλα εναλλάξ τα κομμάτια της συκωταριάς και των γλυκαδιών.
Photo via: Γωγώ Σαμίου
Ένα κολπάκι για να είναι το κοκορέτσι μαλακό, είναι να βάζεις κομμάτια μπόλιας ή/και γλυκαδιών ανά τακτά διαστήματα ανάμεσα στα κομμάτια του συκωτιού που είναι αυτά που στεγνώνουν πιο εύκολα και τα πιο σκληρά. Αυτά στο ψήσιμο βγάζουν λίπος και κρατούν το κοκορέτσι μας μαλακό.
Τυλίγουμε τις αντεριές γύρω από το κοκορέτσι μας και είμαστε έτοιμοι για το σούβλισμα. Όπως και στον οβελία η ετοιμασία του κοκορετσιού γίνεται το Μεγάλο Σάββατο για τους ίδιους λόγους και η φύλαξή του γίνεται όπως και παραπάνω.
Photo via: Γωγώ Σαμίου
Προβλήματα και λύσεις
Αν εκεί που σουβλίζετε πέσει κάποιο κομμάτι λίπους στα κάρβουνα και αρπάξει φωτιά, ρίξτε του λίγο αλάτι και όχι νερό. Για να γυρίζει η σούβλα πιο εύκολα πάνω στα στηρίγματα, ακουμπάμε στο σημείο εκείνο λίγη μπόλια, η οποία από τη ζέστη λιώνει και λαδώνει τη σούβλα μας.
Αν θέλουμε ο οβελίας μας να είναι πιο ελαφρύς, όταν αρχίσει να ψήνεται, τρυπάμε με ένα πιρούνι την κοιλιά του σε μερικές μεριές, έτσι ώστε να στάζει το λίπος που συσσωρεύεται μέσα σε αυτήν. Φυσικά η ενέργεια αυτή έχει επιπτώσεις στην γεύση του ψητού μας.
Σε περίπτωση που η φωτιά μας σβήσει ή αδυνατήσει επικινδύνως, βγάζουμε τα ψητά από πάνω της και φυσάμε τα κάρβουνα με ένα πιστολάκι για το στέγνωμα των μαλλιών.
Δείτε ακόμα Αυτά είναι τα 5 μυστικά για τα πιο νόστιμα πασχαλινά κουλουράκια!
Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος ο οβελίας αρχίζει να παρουσιάζει καμπούρα, το βγάζουμε από τη φωτιά και δένουμε πάνω από την πλάτη ένα μακρύ ίσιο ξύλο, με το οποίο πιέζουμε προς τα κάτω και ισιώνει η πλάτη του ψητού μας.
Photo via: Γωγώ Σαμίου
Πως φτιάχνουμε το σωστό το μερακλίδικο κοντοσούβλι
Θα χρειαστούμε
- 2 κιλά χοιρινό λαιμό σε χοντρά κομμάτια
- 1 μεγάλο κρεμμύδι
- 3 ώριμες ντομάτες
- 2 λεμόνια
- 1 ποτηράκι λευκό κρασί
- 100 ml ελαιόλαδο
- 2 κουταλάκια αλάτι
- 2 κουταλάκια γλυκιά πάπρικα
- φρέσκο θυμάρι
- πολύχρωμες πιπεριές
Εκτέλεση
Αρχικά σε ένα μεγάλο σκεύος προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, την πάπρικα, το κρασί και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε και τρίβουμε μέσα το κρεμμύδι και τις ντομάτες. Προσθέτουμε τα φύλλα του φρέσκου θυμαριού και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τα κομμάτια του χοιρινού και ανακατεύουμε πολύ καλά. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο χυμός από τα λεμόνια και το κρασί θα μαλακώσουν αρκετά το κρέας και θα το κάνουν πιο τρυφερό. Σκεπάζουμε λοιπόν το σκεύος με το κρέας και το βάζουμε για τουλάχιστον 3 ώρες στο ψυγείο.
Ιδανικά το ετοιμάζουμε από την προηγούμενη μέρα και το αφήνουμε μαριναρισμένο στο ψυγείο για ολόκληρο το βράδυ. Όταν έρθει η στιγμή να το ψήσουμε, αφαιρούμε το κρέας από την μαρινάδα του και το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξει το κρέας για λίγο.
Δείτε ακόμα Πασχαλινή διακόσμηση στα φαγητά και γλυκά: Σούπερ ιδέες για να εμπνευστείς
Την ίδια στιγμή κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τις πιπεριές. Περνάμε από μία σούβλα εναλλάξ ένα κομμάτι κρέας και ένα κομμάτι πιπεριάς, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε το κοντοσούβλι στα κάρβουνα για 1-1,5 ώρα ανάλογα με το πόσο δυνατή φωτιά έχουμε. Θέλουμε να ροδίσει καλά και να μην στεγνώσει εσωτερικά.
Αξίζει να σημειωθεί πως την ίδια συνταγή μπορούμε να την ακολουθήσουμε και για κοντοσούβλι χοιρινό στον φούρνο, τυλιγμένο σε λαδόκολλα. Ψήνουμε για αρχή 1 ώρα στους 180-200 βαθμούς Κελσίου, ανάλογα τον φούρνο που διαθέτουμε και μετά για άλλα 20-30 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα. Καλό Πάσχα!
Photo via: amberq.gr
Δείτε όλες τις Πασχαλινές μας συνταγές με ένα κλικ ΕΔΩ
Επιμέλεια κειμένου συνταγής: daddy-cool.gr
