Δεν μπορώ να φανταστώ την κουζίνα μου χωρίς preserved lemons (λεμόνια παστά), μια από τις πολλές καταπληκτικές νοστιμιές που εφηύραν οι Μαροκινές νοικοκυρές. Όταν τα φτιάξετε και αρχίσετε να τα χρησιμοποιείτε θα σας γίνουν απαραίτητα όσο και το αλάτι!
Έχω στον πάγκο μου μια γυάλα με λεμόνια παστά και κάθε φορά που κάνω μαρινάδα για αρνί, για κότα ή για κουνέλι πετάω στο μπλέντερ 2-3 κομμάτια από τη μαλακιά, ψημένη στο αλάτι λεμονόφλουδα, μαζί με το σκόρδο, το φρέσκο θυμάρι ή τη ρίγανη του κήπου, την ξερή κόκκινη καυτερή πιπεριά, μπόλικο φρέσκο χυμό λεμόνι και λίγο κύμινο. Ανάλογη και η πάστα που φτιάχνω για να ανακατέψω με τις πατάτες που θα ψήσω στο φούρνο, με επιπλέον μπόλικο ελαιόλαδο.
Λεμόνια παστά (preserved lemons)
Για να τα φάτε θα πετάξετε τη σάρκα και, αφού ξεπλύνετε από το πολύ αλάτι τη φλούδα, θα την κόψετε λουριδάκια και θα την προσθέτετε σε σάλτσες, σαλάτες, σε ψητά και στο γεμιστό κοτόπουλο, όπως κάνουν οι Μαροκινοί.
Για κάθε 5 λεμόνια χρειάζεστε:
περίπου 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι
1-1½ φλιτζάνι χυμό λεμόνι
και λίγο ελαιόλαδο για την επιφάνεια
Χαράξτε, κόβοντας σταυρωτά, από το κάτω μέρος τα λεμόνια.
Βάλτε μπόλικο αλάτι στις κοψιές.
Πιέστε να χωρέσουν όσο γίνεται περισσότερα σε γυάλες και περιχύστε με χυμό λεμόνι. Το ζουμί θα σας φανεί λίγο, μια και δε θα σκεπάζει τα λεμόνια. Αφήστε όμως μια νύχτα και θα βγάλουν κι άλλο χυμό, αρκετό για να καλυφθούν. Αν χρειαστεί προσθέστε κι άλλο χυμό – σπανίως χρειάζεται.
Βάλτε περίπου 1 εκ. ελαιόλαδο στην επιφάνεια, κλείστε τις γυάλες και αφήστε να μείνουν 3 μήνες, κουνώντας πού και πού.
Λεμόνια βιαστικά
Αν θέλετε να έχετε πιο γρήγορα τα παστά λεμόνια, κόψτε στη μέση και κάθε μισό στα 4 και βάλτε σε γυάλα με στρώσεις αλάτι. Έτσι σε 3 με 4 βδομάδες είναι έτοιμα, αλλά η γεύση δεν είναι απόλυτα ίδια.
Η συνταγή είναι από την εκπληκτική σελίδα στο facebook: Γιαγιά Μαίρη Εν Δράσει
