Με ελάχιστο μέλι και χωρίς καθόλου λάδι, το κέικ καρότο καταφέρνει να είναι και πολύ γλυκό και να μοιάζει σαν να έχει σιρόπι μέσα, χάρη στον χυμό πορτοκαλιού. Κάτι τέτοια μικρά «θαύματα» στην μαγειρική μου επιβεβαιώνουν ότι η φύση της έχει από μόνη της τόση γλύκα που δεν χρειάζεται να έχουμε την επεξεργασμένη ζάχαρη στην ζωή μας για να φάμε κάτι γλυκό.
Υλικά:
2 φλιτζ. αλεύρι αμυγδάλου
5 κουτ. σούπας αλεύρι καρύδας
¼ φλιτζ. (φλιτζ. τσαγιού) μέλι
1 κουτ. γλυκου κανέλα
1,5 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
Λίγο αλάτι
2 αβγά
1 φλιτζ. χυμός πορτοκαλιού
2 κουτ. σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
1 φλιτζ, τριμμένο καρότο
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς Κελσίου και λαδώνουμε ελαφρά μία φόρμα για ψωμάκια.
Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε ή στο μίξερ, χτυπάμε τα αβγά, το μέλι, τον χυμό πορτοκάλι και το ξύσμα.
Στην συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι αμυγδάλου, το αλεύρι καρύδας, την κανέλα, την σόδα και το αλάτι και τελευταίο το τριμμένο καρότο.
Ανακατεύουμε καλά με μία κουτάλα.
Βάζουμε το μείγμα στην φόρμα και ψήνουμε για 30 λεπτά. Στην συνέχεια σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30-40 λεπτά ακόμα. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.
