Τα tips της Ντίνας Νικολάου για την πιο τέλεια σπιτική μαγιονέζα!

daddy cool cooking team

Η ντελικάτη, υπόλευκη σάλτσα της μαγειρικής, που έγινε το μήλο της έριδος μεταξύ δύο μεγάλων, διάσημων γαστρονομικά χωρών, έχει την ιστορία της, τα μυστικά της επιτυχίας και της αποτυχίας, τις προτιμήσεις και τις παραλλαγές της.

Η μάχη της μαγιονέζας

Γάλλοι και Ισπανοί «πολεμούν» για τη διεκδίκηση της πατρότητάς της. Ποιος έχει δίκιο; Κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά. Οι Ισπανοί υποστηρίζουν ότι η ιστορία της ξεκίνησε από την πόλη Mahon, στη Μινόρκα, και μεταφέρθηκε στη Γαλλία με το όνομα «μαγιονέζα» από τον Armand de Vignerot du Plessis, Δούκα του Richelieu, μετά την κατάκτησή του.

Οι Γάλλοι, πάλι, λένε ότι η μαγιονέζα παρασκευάστηκε από τον Γάλλο σεφ του Δούκα του Richelieu, ο οποίος, στην προσπάθειά του να φτιάξει μια σάλτσα με αβγά χρησιμοποίησε ελαιόλαδο, ελλείψει κρέμας, και χυμό λεμονιών. Και επειδή ο Δούκας μόλις είχε επιστρέψει από την πανηγυρική του κατάκτηση, χάρισε το όνομά του στην απίθανη σάλτσα. Και εγένετο Mahonnaise…

Η ιστορία τελειώνει κάπου στο 1840, όταν ένας τυπογράφος, στην προσπάθειά του να τυπώσει έναν οδηγό μαγειρικής, έκανε ένα μικρό λαθάκι, και τύπωσε τη λέξη ως Mayonnaise.

Τα μυστικά της επιτυχίας

* Η φρεσκάδα των υλικών και κυρίως των αβγών (προτιμήστε βιολογικά).

* Υλικά πάντα σε θερμοκρασία δωματίου.

* Πλαστικός κάδος του μίξερ ή πλαστικό μπολ, όχι μεταλλικός, για την παρασκευή της (το μέταλλο είναι αρκετά κρύο και υπάρχει κίνδυνος να κρυώσει τα υλικά σας).

Κι αν μου κόψει…

Υπάρχει μια φοβία σχετικά με την επιτυχία της. Φοβία που μας μετέφεραν οι γιαγιάδες μας, οι οποίες έφτιαχναν τη μαγιονέζα χτυπώντας την με το χέρι. Ήταν ιδιαίτερα δύσκολο και επίπονο να χτυπάς ασταμάτητα με το σύρμα και παράλληλα να έχεις σταθερή ροή στην ποσότητα του ελαιόλαδου που προσθέτεις. Έτσι, συχνά πυκνά, η σάλτσα έκοβε. Σήμερα, που όλοι μπορούν να παρασκευάσουν μαγιονέζα χρησιμοποιώντας μίξερ πάγκου, χειρός ή ακόμα και ραβδομπλέντερ, είναι μάλλον απίθανο να συμβεί.

Αν τελικά συμβεί το «μοιραίο», υπάρχει λύση
Αδειάζετε την «κομμένη» μαγιονέζα σε ένα άλλο μπολ, πλένετε και σκουπίζετε καλά τον κάδο του μίξερ. Βάζετε 1 κρόκο αβγού και 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα και χτυπάτε για 1-2 λεπτά. Αρχίζετε να ρίχνετε λίγη λίγη την «κομμένη» μαγιονέζα συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να αποκτήσει ξανά απαλή υφή.

Έλα να τη φτιάξουμε…

Ταιριάζει τέλεια με ψάρια, πατάτες τηγανητές, σάντουιτς, ψητά κρέατα και σαλάτες.

Υλικά:

4 κρόκους φρέσκων αβγών, κατά προτίμηση βιολογικών

2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί

2 κουτ. σούπας μουστάρδα Dijon

2 φλιτζάνια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (ή 1 ελαιόλαδο & 1 ηλιέλαιο)

αλάτι, πιπέρι λευκό φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Βάζετε στον κάδο του μίξερ τους κρόκους των αβγών, το ξίδι και τη μουστάρδα και χτυπάτε με το σύρμα, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να αναμιχθούν καλά, και συνεχίζετε με δυνατή ταχύτητα μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μίγμα.

Χωρίς να σταματήσετε τη λειτουργία του μίξερ, ρίχνετε με αργή ροή, το ελαιόλαδο. Σιγά σιγά το μίγμα θα γίνεται ολοένα και πιο αφράτο, κρεμώδες και ανοιχτόχρωμο. Μόλις εξαντλήσετε όλο το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε, συνεχίζετε το χτύπημα για 1 λεπτό ακόμα και είναι έτοιμη.

• μαγειρικά tips
• μαγιονεζα